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‘Degustação do Chocolate’

Os 5 Sentidos e a Degustação

11 Mai

 

 

Não se degusta o chocolate tendo como guia único o paladar.

Seria como contemplar uma paisagem apenas com um olho, pois os bombons, as tabletes e os ganaches envolvem os 5 sentidos, sem excepção.

Passamos a exemplificar:

 

A Visão

 

É através deste sentido que se concretiza o primeiro contacto com o chocolate. É pois essencial e sobretudo não deve ser negligenciado.

Comece por apreciar a cor do produto: castanho, preto, branco ou intermédio ? Quanto mais negro, mais rico é em cacau.

Em seguida, avalie a saturação das cores – este chocolate é castanho e aquele um pouco mais claro ? Será que o cacau foi mais torrado num do que no outro ?

Depois observe o brilho, sinal de que a pasta de cacau foi bem temperada, moldada e arrefecida.

Este chocolate tem um aspecto embaciado ? Seguramente, ao arrefecer, a manteiga de cacau cristalizou mal… cuidado !

 

O Olfacto

 

Os chocolates possuem uma fragância denunciadora de parte da sua vida.

É forte ou suave ? Aqui está um bom indicador da percentagem de cacau e da qualidade da torrefacção.

Tem um odor doce, almíscarado, picante ou neutro ?

Os chocolates “Grand Cru” possuem um aroma bem evidenciado que os outros não têm.

Apercebe-se de uma nota indesejável ? Nesse caso é provável que tenha envelhecido mal ou que esteja fora da validade.

 

O Paladar

 

Com o paladar é necessário tentar concentrar-se no sabor açúcarado.

É equilibrado ou demasiado forte ?

Tem um gosto ácido ? É perceptível ? Se sim, com que intensidade ?

Uma acidez demasiado intensa pode revelar um cacau demasiado fermentado ou mal seco.

Por fim, a amargura é forte ou suave ?

São imensas as indicações da percentagem de cacau e do seu grau de torrefacção.

 

O Tacto

 

O chocolate também se aprecia… com os dedos.

É macio, quase impalpável ou ligeiramente rugoso ?

Começa a derreter-se assim que lhe toca ou não ?

Parece-lhe liso ou sedoso ?

As respostas a estas questões permitem avaliar a riqueza em manteiga de cacau de um chocolate e a qualidade dos microgrãos que o compõem.

 

A Audição

 

A audição também tem um papel a desempenhar na degustação do chocolate.

No momento em que parte uma tablete ou uma barra, ouve um “crac” seco e breve ou, pelo contrário, o chocolate cede progressivamente sem se fazer ouvir ?

No primeiro caso, o chocolate está demasiado frio para o poder apreciar em boas condições. No segundo caso está provavelmente demasiado quente.

Fonte:  ” Os Aromas do Chocolate ” – Stéphan Lagorce

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