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06 Ago

 

 

 

Neste artigo tentaremos aprofundar os conhecimentos, já existentes ou nem por isso, acerca do tão desejado Chocolate Negro.

Com um elevado teor de cacau, os chocolates negros são as estrelas  do mundo do chocolate e por boas razões, refira-se, pois quanto maior for a percentagem de cacau, mais intenso se torna o sabor.

Isto significa que é possível apreciar claramente as delicadas distinções entre as diferentes variedades de sementes de cacau e que os sabores individuais surgem na sua melhor genuinidade.

Nenhum outro segmento de mercado tem uma tão grande variedade de produtos, especialmente em relação ao preço praticado. É possível encontrar tabletes com cerca de 70 % de teor de cacau, a preços acessíveis nas prateleiras dos hipermercados, mas também é fácil pagar consideravelmente mais por um produto requintado numa elegante boutique de chocolates.

Claro que a razão da diferença de preços tem sobretudo a haver com as sementes utilizadas. É perfeitamente lógico que um chocolate de alto teor de cacau feito a partir de sementes Forastero, que são mais baratas, não custe o mesmo que um outro feito com o raro e perversamente caro cacau Porcelana.

Mas a questão de quem fabrica o chocolate negro não é, certamente, menos importante. Embora o número de consumidores que valorizam a qualidade continue a aumentar, a quota de mercado de chocolate fino é, ainda, muito pequena.

A quantidade de chocolate de alta qualidade que algumas pequenas e bem sucedidas empresas, como a Amedei e a Coppeneur, produzem num ano, é vendida em apenas alguns dias pelos grandes grupos de produção alimentar.

Claro que também existem grandes fabricantes a produzirem qualidade excelente, como é o caso do grupo Valrhona, francês, mas o mundo dos chocolates negros finos é sobretudo caracterizado e enriquecido por firmas mais pequenas.

Tal como acontece com o vinho, a área de cultivo é o primeiro factor para um sabor específico, por isso os produtores de chocolates mais empenhados, costumam indicar a proveniência das suas sementes de cacau, por exemplo , de Madagáscar, Java ou Venezuela.

 

Chocolates Grand Cru e de Plantação

O chocolate feito a partir de sementes finas – as variedades Criollo e Trinitario – pode  também ser comercializado sob a designação de produtos Cru ou Grand Cru. No entanto, como estas designações não estão protegidas por lei, não há uma qualidade específica que esteja necessariamente associada a uma delas. Alguns produtores limitam-se a utilizar a designação Gran Cru quando o chocolate é proveniente de uma única variedade de sementes, enquanto que outros inscrevem nos invólucros Cru Cuvée para dar a conhecer o facto de que o chocolate é feito de várias variedades de sementes finas.

Algumas empresas possuem as suas próprias plantações ou compram sempre o seu cacau às mesmas plantações específicas e inscrevem essa informação nos invólucros. A este tipo de chocolate chama-se Chocolate de Plantação.

No fabrico do chocolate negro são importantes as sementes mas também o modo como são processadas. O sabor é afectado tanto pela fermentação como pelos métodos de torrefacção. Por exemplo, há sementes que são torradas mais tempo do que outras e a temperaturas diferentes. Os outros processos envolvidos, como a conchagem, ou os ingredientes adicionais como o tipo de açúcar utilizado também afectam o sabor. É por este motivo que chocolate feito a partir das mesmas sementes e de áreas de cultivo vizinhas podem ter sabores muito diferentes.

Diz-se que um teor de cacau de cerca de 70% é o melhor para fazer transparecer os sabores das sementes, ao mesmo tempo que proporciona um gosto particularmente harmonioso. É por esta razão que os chocolates com esta percentagem ocupam a maior parte da quota de mercado dos chocolates negros finos. No entanto, também aqui a excepção confirma a regra. Não é obrigatório que os chocolates com um teor mais baixo de cacau sejam mais doces, ou que aqueles com um teor elevado sejam mais amargos.

 

 

Fonte: O Guia do Chocolate – Tobias Pehle e Yara Hackstein

 

 

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  1. Ana Claudia

    14 de Agosto de 2012 at 14:47

    Informação é sempre muito importante, gostei muito de saber mais sobre o chocolate negro.
    Beijinhos
    Ana Claudia

     
  2. Ginja

    11 de Agosto de 2012 at 14:06

    Olá isabel :)
    Adorei ler o teu comentário.
    Obrigada por todo o teu carinho e simpatia.
    E por tornares a minha “palidez” tão descomplicada e motivo de risadas :))
    Lá com a maquiagem até estava morenaça!hehehe.
    Que bom que pudeste conhecer mais dois blogs, que eu gosto tanto.
    Continuação de boas férias, as minhas estão quase à porta!!
    Um beijinho grande.

     
  3. Lia

    8 de Agosto de 2012 at 12:11

    É sempre fantástico aprender coisas novas e sobre chocolate, ainda melhor :)))!!
    Beijinhos grandes,
    Lia.

     
  4. Josy

    7 de Agosto de 2012 at 23:37

    Isabel que belo post, muito informativo, Aqui em casa somos grandes apreciadores do chocolate negro. Gosto de todos como chocólatra que sou, mas o negro é o que mais me agrada. Bejinhos

     
  5. Catarina Sá

    7 de Agosto de 2012 at 20:24

    Estamos sempre a aprender, gosto muito de chocolate negro, mas o meu preferido é mesmo o de leite :)

    beijinhos

     
  6. Mané

    7 de Agosto de 2012 at 12:21

    Chocolate negro… o meu preferido
    :)

     
  7. Ginja

    7 de Agosto de 2012 at 10:23

    Olá Isabel!
    Eu adoro chocolate negro :))
    O meu favorito sem dúvida. E há sempre cá em casa, para alturas de necessidade. Sim, para mim é quase uma necessidade ter de comer um quadradinho de x em x tempo, ao sabor do prazer e da gula.
    Já me apimentaste a gula! O que vale é que tenho ali uma tablete. Adoro um de 90 e tal % de cacau, super forte, para comer aos pouquinhos. Sabe tão bem.
    O sorvete da Dorie não está esquecido :))
    E podes tratar-me por Ginja ou por Inês, como preferires minha querida.
    Um beijinho grande. E continuação de boas férias.

     
  8. Guloso e Saudável

    7 de Agosto de 2012 at 7:07

    Olá Isabel,
    Ótimo artigo, muito elucidativo, a percentagem de empresas que fabricam chocolate negro (70%) no Brasil, aumentou felizmente, assim como o 50%.
    Beijo,
    Vânia

     
  9. Irene Nagase

    7 de Agosto de 2012 at 3:24

    Querida amiga,
    Muito obrigada pelo seu carinho no meu cantinho… Adoro quando vai me visitar…
    Adorei o seu post!!! Posso levar essa caixa MARAVILHOSA de chocolates negros (risos)??? ADORARIA!!!
    Grande beijo e uma ótima 3a. feira, Irene

     
  10. Helena Gonçalves

    6 de Agosto de 2012 at 23:58

    Olá,
    aprendi bastante sobre o chocolate negro… eu a começar a aprecia-lo, normalmente caio para os mais doces!
    Ainda bem que não tenho por perto nenhuma boutique de chocolate, pois agora apetecia-me ir lá num instante buscar uma caixinha como a da foto e deliciar-me!
    Bjs