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10 Abr

 

 

Tal como foi referido no anterior artigo sobre o Fabrico do Chocolate (parte 1), vamos agora enunciar as 4 etapas finais pelas quais o Chocolate passa antes de chegar até ao nosso paladar.

 

MISTURA

 

Na elaboração do produto final os fabricantes usam fórmulas próprias com misturas de diferentes variedades de cacau, percentagens distintas de pasta seca e matéria gorda e outras adições como açúcar, baunilha, canela, frutos secos, lecitina de soja, natas e/ou componentes sólidos do leite.

As grandes empresas possuem máquinas electrónicas onde realizam a mistura dos ingredientes, a temperaturas que alcançam os 50 ºC.

 

CONCHAGEM

 

Uma vez feita a mistura, esta é levada a umas grandes cubas (que tinham no início o formato de conchas) que trabalham durante horas, mexendo o chocolate para desfazer os grumos e obter-se uma pasta fluída.

Este processo é fundamental para melhorar o aroma e dar untuosidade à pasta e pode durar de 1 a 3 dias; os peritos garantem que quanto mais longo for, melhor é o chocolate que se obtém.

 

TEMPERAGEM

 

O brilho característico dos chocolates finos deve-se ao processo de temperagem que consiste em submeter a pasta a diferentes temperaturas.

Ao sair das máquinas onde é amassado, o chocolate encontra-se a cerca de 50 ºC; é então arrefecido até aos 28 ºC e aquecido de novo até alcançar 32 ºC.

São estas diferenças de temperatura que lhe dão o brilho, permitindo simultaneamente que os cristais de matéria gorda estabilizem e que o chocolate se torne crocante.

 

MOLDAGEM

 

Após a temperagem procede-se à moldagem. Enchem-se moldes de plástico com chocolate, agitam-se, para eliminar quaisquer bolhas de ar que se tenham formado e deixam-se arrefecer.

O chocolate é depois embalado, antes de seguir para ser vendido ao público.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fonte: “Paixão pelo Chocolate” de Adriana Ortemberg

 

 

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