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Posts Tagged ‘degustação’

Degustar os Chocolates Quentes

05 Jun

 

 

 

Hoje trago-vos um artigo que segue ainda o tema que já tinha sido abordado por aqui: como degustar o Chocolate.

É um tema muito interessante a que voltámos e voltaremos em artigos futuros.

 

Os chocolates quentes devem ser apresentados à degustação à mesma temperatura e ao mesmo tempo.

Assim, a comparação entre os mesmos será muito mais facilitada.

 

A preparação dos chocolates quentes

 

Prepare sempre da mesma maneira os cacaus amargos em pó.

Adicione 2 colheres bem cheias de cacau (7 gr.), 2 colheres de café de açúcar (10 gr.) e 15 cl. de leite.

Leve a ferver e, em seguida, deixe arrefecer durante 5 minutos, antes de servir.

Para outros produtos em pó “para bebida”, proceda de igual forma, contando com 2 colheres de sopa do produto (30 gr.9 por cada 20 cl. de leite.

 

A preparação do serviço

 

Mergulhe o serviço para a prova de degustação (copos, tigelas ou taças) em água quente (ou coloque-o no forno a 60 º C).

Em seguida, seque-o.

Proponha aos convidados o chocolate servido no momento em copos, tigelas ou taças: assim poderão apreciar melhor o carácter aromático e cremoso do produto.

Coloque colheres pequenas à disposição.

 

A ordem da degustação – nome dos produtos, quantidades e temperatura

 

Comece pelos cacaus amargos mais fortes e aromáticos e prossiga para as bebidas instantâneas.

Não ofereça mais do que quatro ou cinco bebidas em cada prova.

Uma taça de 15 cl de chocolate é o suficiente.

A temperatura ideal é de 45º C – 50º C.

 

A degustação dos cacaus quentes

 

Prove os cacaus um por um e, de imediato, anote as suas impressões, escrevendo numa folha de papel (sabor rico, pobre, complexo, simples, amargo, demasiado açúcarado, etc.).

Depois de os ter provado todos, compare-os e classifique-os, por exemplo, por ordem de aroma, complexidade ou de qualquer outro critério.

Em seguida, proceda à classificação por ordem de preferência.

Para terminar, partilhem as vossas observações.

 
 
 
 
 

 
 

Boa degustação !

 
 
 
 

Fonte: “Os aromas do Chocolate” de Stéphan Lagorce
 
 
 

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O Chocolate e os Vinhos

25 Mai

 

 

 

Associar vinhos com alimentos constitui sempre uma ciência inexata…  E apresentar regras estritas é um desafio ao bom senso.

O que faz as delícias de uma pessoa pode revelar-se desinteressante para outra.  A beleza está sempre mais na visão do espectador do que na própria obra.  Por isso… cuidado!  Aqui ficam algumas idéias para iniciar a procura desses equilíbrios delicados.

 

Para os chocolates pretos, algo amargos, a degustar aos quadradinhos, o ouro de um gewurztraminer vendages tardives, com aroma a fruta cristalizada e especiarias, é de um requinte extremo.  A mesma experiência pode ser feita com um sauternes.

A sensação é sem dúvida floral, mas provavelmente mais capitosa e intensa.

 

Podem tentar-se outras associações menos complexas e, no entanto, igualmente interessantes saboreando um banyuls grand cru, servido a uma temperatura entre 12ºC e 17ºC  (sobretudo, nunca abaixo), com um chocolate «Grand Cru» de origem demarcada da Tanzânia ou da Venezuela.

 

Na chocolateria artesanal e, por vezes, até mesmo nas grandes superfícies, encontramos «grandes» chocolates de leite que merecem algo mais do que ser mastigados activamente à hora do lanche.  Deguste-os com um rivesaltes envelhecido de aroma a fruta cristalizada, pão de especiarias e mel.

 

Para os (bons) chocolates brancos açúcarados e generosos, experimente os portos brancos ou os vinhos licorosos.

Certos tintos acompanham muito agradavelmente os chocolates.  É necessário servi-los sempre em pequenas quantidades e os seus aromas devem sublinhar os dos chocolates e não mascará-los.  Deguste um quadrado de chocolate preto de 70% de cacau com um cotê-rôtie com aroma a licor de fruta e a baunilha.  Faça-o igualmente com um pommard, em que os taninos fazem maravilhas com as notas moscadas do cacau.

 
Por fim, para não esquecer os rosés, saboreie um quadradinho de um bom chocolate de leite com um tavel de qualidade – uma sensação de frescura e de surpresa garantida.
 
 
 

Fonte: “Os aromas do Chocolate” de Stéphan Lagorce

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Saber Degustar

15 Mai

 

 

No artigo anterior, falámos da utilização dos 5 sentidos na degustação do chocolate. Hoje, continuamos com o tema da degustação pois ainda muito há a dizer acerca do mesmo, senão vejamos…

Há que saber degustar receitas à base de chocolate.

Não se pode degustar um bolo de chocolate como se degusta um zabaione, nem um gelado como um bombom.

Para bem apreciar todas as subtilezas de uma sobremesa preparada com cacau ou chocolate, aqui ficam alguns conselhos muito simples:

 

Os Bolos

 

Idealmente, devem ser provados durante as duas ou três horas após a cozedura. Os aromas do chocolate tornam-se complexos e associam-se com os da manteiga, farinha e dos ovos, perdendo a pouco e pouco o vigor.

Não se demore !

 

Os Fondants

 

A degustar assim que saem do forno, os fondants devem ser rápida e delicadamente desenformados para não abaterem. Sirva-os de imediato, o coração estará derretido e não continuará a cozer por inércia térmica.

Para uma degustação bem sucedida, sirva-os colocando à disposição colheres pequenas.

 

Os Bombons

 

Sirva-os frescos, se possível, entre 8º C a 12º C (é possível se possuir uma adega).

O seu aroma é intenso e o paladar acaba por perder a sensibilidade passados alguns minutos. Beba um pouco de água entre cada bombom para melhor sentir os sabores. se tiver vários tipos de bombons ou trufas, termine a prova com as que contêm álcool ou aromas, seja com pralina, especiarias ou chá.

 

Os Gelados

 

É acabado de sair da sorveteira que o gelado de chocolate é mais saboroso.

Se o deixar no congelador, os cristais de gelo que o constituem consolidam-se e o gelado transforma-se numa massa sólida em que os aromas se tornam menos perceptíveis.

 

Os Molhos Quentes

 

Nunca devem ser servidos a uma temperatura superior a 56º C, temperatura à qual é perceptível a sensação de “queimadura”.

Regue as sobremesas com o molho apenas no momento de servir, assim manterão todo o seu brilho.

 

Os Macarons

 

Se forem simples, consuma-os logo após a cozedura.

Se forem recheados, espere um dia (se puder): o recheio humedece ligeiramente a massa cozida, conferindo-lhe uma maravilhosa textura.

 
 
 

Fonte: ” Os Aromas do Chocolate” de Stéphan Lagorce

 
 

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