Não se degusta o chocolate tendo como guia único o paladar.
Seria como contemplar uma paisagem apenas com um olho, pois os bombons, as tabletes e os ganaches envolvem os 5 sentidos, sem excepção.
Passamos a exemplificar:
A Visão
É através deste sentido que se concretiza o primeiro contacto com o chocolate. É pois essencial e sobretudo não deve ser negligenciado.
Comece por apreciar a cor do produto: castanho, preto, branco ou intermédio ? Quanto mais negro, mais rico é em cacau.
Em seguida, avalie a saturação das cores – este chocolate é castanho e aquele um pouco mais claro ? Será que o cacau foi mais torrado num do que no outro ?
Depois observe o brilho, sinal de que a pasta de cacau foi bem temperada, moldada e arrefecida.
Este chocolate tem um aspecto embaciado ? Seguramente, ao arrefecer, a manteiga de cacau cristalizou mal… cuidado !
O Olfacto
Os chocolates possuem uma fragância denunciadora de parte da sua vida.
É forte ou suave ? Aqui está um bom indicador da percentagem de cacau e da qualidade da torrefacção.
Tem um odor doce, almíscarado, picante ou neutro ?
Os chocolates “Grand Cru” possuem um aroma bem evidenciado que os outros não têm.
Apercebe-se de uma nota indesejável ? Nesse caso é provável que tenha envelhecido mal ou que esteja fora da validade.
O Paladar
Com o paladar é necessário tentar concentrar-se no sabor açúcarado.
É equilibrado ou demasiado forte ?
Tem um gosto ácido ? É perceptível ? Se sim, com que intensidade ?
Uma acidez demasiado intensa pode revelar um cacau demasiado fermentado ou mal seco.
Por fim, a amargura é forte ou suave ?
São imensas as indicações da percentagem de cacau e do seu grau de torrefacção.
O Tacto
O chocolate também se aprecia… com os dedos.
É macio, quase impalpável ou ligeiramente rugoso ?
Começa a derreter-se assim que lhe toca ou não ?
Parece-lhe liso ou sedoso ?
As respostas a estas questões permitem avaliar a riqueza em manteiga de cacau de um chocolate e a qualidade dos microgrãos que o compõem.
A Audição
A audição também tem um papel a desempenhar na degustação do chocolate.
No momento em que parte uma tablete ou uma barra, ouve um “crac” seco e breve ou, pelo contrário, o chocolate cede progressivamente sem se fazer ouvir ?
No primeiro caso, o chocolate está demasiado frio para o poder apreciar em boas condições. No segundo caso está provavelmente demasiado quente.
Fonte: ” Os Aromas do Chocolate ” – Stéphan Lagorce
