O fabrico do tão aclamado Chocolate obedece a algumas importantes etapas para que até nós chegue como o conhecemos: aromático, saboroso, aveludado, fantástico, prazeroso…
Então, vamos começar por referir e descrever as primeiras 6 etapas pelas quais o chocolate passa antes de o conhecermos tal como ele é e, no próximo artigo, descreverei as 4 etapas finais.
As sementes do cacau são recebidas na fábrica de chocolate e começa então a mais espectacular etapa: a transformação no tão amado Chocolate.
ARMAZENAMENTO E SELECÇÃO
As sementes são armazenadas em grandes silos, bem acondicionadas e controladas para garantir a temperatura adequada, a ventilação e o grau de humidade ( 8 % no máximo). Cada fábrica escolhe uma selecção de sementes de cacau, que mistura, a fim de obter o seu produto final; a mistura obtida com as variedades de cacau é um segredo muito bem guardado.
LIMPEZA
Uma vez escolhidas as variedades e as quantidades a empregar, as sementes são postas em grandes máqunas, para serem limpas as impurezas, neste trabalho são utilizados diversos sistemas: correntes de ar, escovas, crivos…
TORREFACÇÃO
Os grãos seleccionados e limpos são de seguida torrados a temperaturas que oscilam entre os 120 º C e os 140 º C, durante um tempo que varia de acordo com a cor que se pretende obter. Neste processo, as sementes rebentam e libertam-se da casca, o que permite aumentar o aroma do cacau. São também eliminadas substâncias como bolores que possam ter ficado nas sementes.
DESCASQUE
Esta operação é realizada com uma máquina especial que parte as sementes, torradas e arrefecidas, separando as cascas.
MOAGEM
As sementes são moídas até se obter uma pasta fina, a pasta de cacau. Esta contém cerca de 54 % de gordura e pode ser usada na confecção de chocolate amargo ou de produtos de pastelaria. Os chocolates mais apreciados são os que possuem uma elevada percentagem de pasta de cacau, pelo menos 35% a 40%. Nesta etapa, a pasta de cacau pode seguir dois caminhos: separar-se para dela se obterem dois sub-produtos ou destinar-se ao fabrico do chocolate.
SEPARAÇÃO DA PASTA
A pasta de cacau é levada a uma prensa hidráulica para dela serem extraídos, por um lado, a manteiga de cacau e, por outro lado, a pasta de cacau prensada.
Fonte: “Paixão pelo Chocolate” de Adriana Ortemberg
