Existem termos culinários que podem suscitar alguma confusão quando aparecem em determinadas receitas. Outros já serão conhecidos de grande parte dos leitores do Blog do Chocolate.
Assim sendo, este artigo explica o significado de alguns deles para que o processo de cozinhar se torne muito mais fácil para quem é iniciante ou não.
Este glossário será actualizado sempre que nos depararmos com termos sobre os quais possam existir dúvidas, ou quando algum dos nossos leitores o solicitar.
Banho-Maria – introduzir um recipiente com determinados ingredientes dentro de outro que contenha água quente.
Bicabornato de Sódio – é um pó branco, solúvel em água, com várias utilidades, algumas além da culinária: como agente de limpeza, desinfectante, etc.
Tem a capacidade de libertar dióxido de carbono gasoso (CO2) quando é submetido à acção do calor e, por isso mesmo, é muito utilizado em receitas de culinária e na preparação de pães, bolos e biscoitos, em conjunto com o fermento em pó ou como seu substituto. Também é utilizado na cozedura de vegetais para que eles mantenham a sua cor verde e ainda na produção de refrigerantes.
Calda – é um líquido ao qual se juntaram outros ingredientes. Na doçaria, uma calda consegue-se com açúcar derretido no lume e pouca quantidade de água, até se atingir o ponto indicado pela receita. A calda pode ser aromatizada com canela, limão ou vinho.
Caramelo – açúcar que, derretido com um pouco de água e cozido até à evaporação completa do líquido, adquire uma cor dourada, mais ou menos carregada, conforme o grau de evaporação.
Chantilli – natas batidas, muito fofas, aromatizadas com baunilha.
Claras em Castelo – diz-se das claras a que se induziu ar ao batê-las para lhes dar uma consistência bem firme. As claras estão em castelo quando virar o recipiente que as contém e elas não caiam. Para se conseguir um bom resultado, deve-se juntar umas pedrinhas de sal ou umas gotas de sumo de limão.
Coalhar – quando um verdadeiro creme de ovos é cozinhado a temperaturas muito elevadas parece que os ingredientes começam a separar-se, ou a coalhar. Para salvar um molho coalhado, basta retirá-lo do lume e batê-lo até que o mesmo fique de novo homogéneo e fofo, antes de voltar a levá-lo ao lume.
Cobertura, ou “Fondant”, de açúcar – uma pasta branca decorativa, que pode ser colorida com corantes e trabalhada para ter a forma pretendida.
Compota – doce de frutas, cozidas em calda de açúcar e aromatizadas com especiarias (normalmente a canela).
Coulis – sumo ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneira ou por um pano.
Creme de Manteiga – um creme obtido batendo ao mesmo tempo manteiga e açúcar em pó até se obter uma mistura homogénea e fofa. Pode servir para barrar, rechear ou decorar e é facilmente aromatizável.
Creme de Pasteleiro – um termo usado para descrever o recheio de consistência espessa e cor amarela e é feito à base de açúcar, água, farinha, gemas e claras, leite, limão, baunilha e manteiga.
Creme Inglês – um creme doce e rico, tradicionalmente aromatizado com custarda.
Crumble – o crumble é um doce de origem britânica, à base de frutas picadas e cobertas com uma mistura de açúcar, farinha e gordura que, ao ir ao forno, fica crocante.
O crumble pode ser saboreado sozinho, mas é frequentemente acompanhado com chantilly, natas ou gelado.
Custard – é um creme pasteleiro baunilhado e pode substituir os ovos em algumas receitas.
Edulcorante – substância, artificial ou natural, usada para adoçar um alimento.
Emulsificante – ingrediente utilizado para deixar a receita mais suave e cremosa. É facilmente encontrado em lojas de produtos culinários.
Farinha de Rosca – farinha de pão; pão amanhecido ou duro ralado ou triturado.
Fermento Biológico Fresco – Também designado fermento para pão ou fermento de padeiro. Normalmente, é utilizado para confecção de pães. A diferença entre este e o fermento em pó é a sua composição: enquanto o fermento em pó é formado por compostos químicos, o fermento de padeiro (biológico) é constituído por organismos vivos. Este tipo de fermento tem de ser guardado no frigorífico e, normalmente, tem uma duração curta.
Fermento em Pó – também conhecido como fermento químico em pó. É comercializado em latas ou pacotes, sendo utilizado em bolos, pães doces, entre outras receitas. Este fermento reage assim que é incorporado à massa e ainda durante a cozedura.
Ganache – trata-se de uma mistura espessa e cremosa de chocolate, que pode ser usada para decorar ou rechear bolos. É feita com natas e chocolate e pode ser aromatizada de várias formas.
Glacé – um creme fácil de preparar que é usado para decorar bolos e bolachas. Seca muito rapidamente.
Massa Cozida ou Massa de Fartos – é uma massa doce ou salgada, cozida duas vezes, que pode ser moldada com uma colher ou com a ajuda de um saco de pasteleiro.
Massa Filo – um tipo de massa folhada que se compra já feita; vem em lâminas tão finas como folhas de papel e usa-se muito na preparação de delicados doces árabes. É muito difícil de preparar, por isso é preferível comprá-la já feita.
Papel Vegetal para bolos – tem silicone em ambos os lados. A sua superfície é, assim, não aderente e é ideal para forrar tabuleiros e formas, evitando que tenham de ser untados
Pesa-Xaropes – um termómetro especial que suporta as temperaturas muitíssimo elevadas que o açúcar atinge ao ferver.
Praliné – uma mistura de caramelo e frutos secos. É feita geralmente com o mesmo peso de ambos. Faz-se um caramelo com o açúcar, ao qual se junta os frutos secos. Deixa-se arrefecer e depois tritura-se.
Soufllé – É uma iguaria composta por molho branco ao qual é adicionado um ingrediente principal que lhe dá o nome. São ainda adicionadas gemas e claras batidas separadamente com as claras em neve, as últimas a serem acrescentadas para dar leveza e crescimento ao suflê, que é cozido em forno médio
Strüdel – bolo de massa tenra, tipo folhado, esticada, recheada com maçã, passas, pão ralado, açúcar, manteiga e canela.
Untar – espalhar manteiga, óleo, banha ou outra gordura sobre uma superfície ou recipiente, formando uma camada fina entre a massa do alimento e a forma.
Vol-au-Vent – o termo vol-au-vent refere-se a uma receita francesa de massa folhada que, depois de ir ao forno, pode ser recheada com uma base io doce ou salgado.
Em português, vol-au-vent significa “voo ao vento”, sendo que a designação pode estar relacionada com a leveza que caracteriza a massa folhada.
Xarope dourado – também conhecido por glicose liquida, com uma textura espessa e que fica mais liquido quando é aquecido.
