Para os amantes de Chocolate torna-se interessante perceber os procedimentos de transformação a que os frutos maduros do cacaueiro são submetidos até estarem prontos para serem exportados.
Existem 3 pontos a considerar:
- COLHEITA – a colheita continua a fazer-se hoje tal como se fazia antigamente: quando se encontram os frutos maduros à mão, apanham-se com a ajuda de um machete. Para se chegar aos frutos mais altos, utiliza-se uma vara comprida com uma lâmina na extremidade. Depois passa-se à extracção das sementes retirando-se a substância esbranquiçada que os envolve. Este procedimento faz-se à mão, no local da colheita para evitar que as sementes germinem e se estraguem com o calor. Depois, as sementes são colocadas em cestos e são transportadas para a etapa seguinte…
- FERMENTAÇÃO – aqui vão desenvolver-se os principios aromáticos do cacau e suavizar-se o seu amargor natural. Nas pequenas plantações são aproveitadas as folhas das bananeiras (as árvores que faz sombra aos cacaueiros) para envolver as sementes e deixar que fermentem (a temperatura interna sobe aos 50 º C). Nas zonas onde se trabalha com grandes quantidades, a fermentação é levada a cabo em caixas de madeira sobrepostas cuja ordem se vai mudando diariamente. Este processo dura entre 5 e 7 dias e as sementes vão adquirindo um tom acastanhado e o aroma do cacau desenvolve-se. A fermentação tem que ocorrer em condições adequadas, caso contrário não se obtém um produto de qualidade em termos de aroma e sabor.
- SECAGEM – este processo é realizado ao ar livre e ao sol ou então em câmaras apropriadas para o efeito. As sementes fermentadas são colocadas em enormes esteiras ou caixas de madeira de pouca profundiade e a altura das sementes não deve ultrapassar os 10 cm. Devem ser frequentemente remexidas para que o ar circule entre elas e não se forme bolor. O objectivo é reduzir o seu conteúdo de água de 50 % a 7 % . A secagem pode demorar cerca de 1 semana e quando termina as sementes são limpas e classificadas. Estão então prontas para serem embaladas e comercializadas.
Fonte: “Paixão pelo Chocolate” de Adriana Ortemberg
