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‘SEMPRE A APRENDER’

Chocolate Branco

09 Jan

 

Chocolate Branco

 

 

 

Depois de terem desfilado por este palco o Chocolate Negro e o Chocolate de Leite, chega agora a vez do Chocolate Branco tomar o seu lugar na rubrica “SEMPRE A APRENDER” .

Amado por uns, odiado por outros, a verdade é que é indiscutível a sua importância no mundo culinário e nas decorações festivas, tal como é importante para todos os seus admiradores, nos quais sinceramente eu não me incluo…

Não que o abomine… não, de todo, mas não é o meu eleito !

O Chocolate Branco destaca-se dos outros tipos de chocolate pela sua cor embora  não só a cor lhe atribua um lugar especial.

Resumidamente falando, não é um chocolate porque não contém pasta  de Cacau, ou seja, matéria sólida, sabiam ?

É, no entanto, um produto de cacau porque é feito com manteiga de cacau mas por outro lado tem pouco em comum em termos de sabor, com as variedades clara e escura. Aliás, chega mesmo a ser a “ovelha negra” dos chocolates por ser considerado por grande parte da população como o mais enjoativo, o que mais engorda e o menos saudável.

Tal como o pó de cacau, a manteiga de cacau é uma matéria-prima dispendiosa e dado que, de acordo com alguns regulamentos, o Chocolate Branco deve conter 20 % de manteiga de cacau e 14% de leite ou produtos lácteos, um agente emulsionante e, frequentemente, um aromatizante, estão criadas as condições para que exista muito espaço de manobra por forma a se misturarem outras gorduras e aditivos e torná-lo assim mais rentável !

Isto significa, por sua vez, que a qualidade é decisiva e inevitavelmente afectada por estas adições e os chocolates brancos de baixo preço contendo aditivos baratos, como margarina e muitos aromatizantes artificiais, nem sempre têm um gosto particularmente agradável. Além disso, a sua cor é pálida dada a ausência da pasta, ou pó de cacau.

Digno ainda de registo é também o facto de que devido à sua composição, a versão branca do chocolate é apenas rica em gordura saturada – aquela que, segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), está relacionada a problemas cardiovasculares.

 

Se eu, Chocólatra assumida o vou continuar a consumir ??

Sim, raramente mas sim !

Sim, o de qualidade sim !

 

Mas… Aqui, Agora e Sempre deixo a recomendação de que o Chocolate, seja ele de que tipo for, deve ser consumido com moderação para evitar problemas futuros na sua saúde !

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Chocolate de Leite

10 Out

 

 

 

Voltamos à rubrica “Sempre a Aprender”, com uma introdução ao Chocolate de Leite, dando continuação ao artigo anterior em que tínhamos abordado o tão amado Chocolate Negro.

Chegou a vez do Chocolate de Leite tomar o seu lugar neste desfile e é dele que hoje irei falar.

 

Quando os nomes da indústria anunciam na televisão os seus chocolates favoritos, mostram sempre o mesmo mundo virtual com vaquinhas satisfeitas pastando em prados luxuriantes, ou jarros de onde flui leite fresco e o chocolate de leite é produzido.

Ora, a indústria da confeitaria está, de certo modo, a induzir o espectador em erro pois o chocolate de leite não é feito a partir de leite liquido mas sim de leite em pó !

Esta invenção deve-se ao empresário suíço, Henri Nestlé, fundador da Nestlé, hoje um dos mais importantes grupos do mundo na área da doçaria. Em 1867, Nestlé inventou uma forma de fazer leite em pó como substituto do leite materno.

Entre os seus amigos, contava-se o chocolateiro Daniel Peter que, de  imediato, começou a fazer experiências com o leite em pó.

Em 1875 conseguiu que o primeiro chocolate de leite de sabor agradável visse a luz do dia, e a Suiça ascendeu à posição de líder mundial do chocolate de leite.

A Nestlé e a Lindt são, ainda hoje, dois dos maiores fabricantes deste popular tipo de chocolate na Suiça.

 

DIFERENÇAS DE QUALIDADE CONSIDERÁVEIS

 

Devido à presença do leite, o chocolate de leite tem uma cor mais pálida e uma consistência ligeiramente mais branda do que o chocolate negro, mas a principal diferença é ser, normalmente, muito mais doce. É isto que o torna tão popular, especialmente entre as crianças. Como o teor de açúcar é, com frequência, relativamente alto e o teor de cacau normalmente baixo, pode ser vendido a um preço mais económico do que o chocolate negro.

No entanto, seria errado concluir que o chocolate de leite é sempre um produto barato. Tal como o chocolate negro, tudo depende do tipo de sementes utilizado, da percentagem de teor de cacau e dos métodos de produção – e, evidentemente, da qualidade dos produtos lácteos.

Consequentemente, existem consideráveis variações de qualidade no seio do mercado de massas. Os Suíços e os Belgas, em particular, posicionaram-se como garantes da qualidade. Porém, tal com no resto do mundo do chocolate são, mais uma vez  sobretudo, as empresas mais pequenas e normalmente jovens que estão a ganhar notoriedade com o chocolate de leite de grande qualidade.

Ao contrário das grandes firmas do sector, utilizam sementes de Trinitario e, até, de Criollo, por vezes com um teor de cacau superior a 60 % para fabricarem chocolate de leite, tal como fazem para o chocolate simples.

No entanto, para os gastrónomos dispostos a desembolsarem mais por um chocolate de leite especial existem outras alternativas disponíveis: chocolate feito com tipos especiais de leite.

Nalgumas lojas especializadas e em “boutiques” de chocolate podem encontrar-se produtos feitos com leite de ovelha e de cabra, ou mesmo com leite de búfala (absolutamente delicioso).

Qualquer pessoa que as prove, notará uma clara diferença relativamente ao chocolate feito com leite de vaca, porque o sabor é realmente invulgar.

 

 

 

Fonte:O Guia do Chocolate” – Tobias Pehle e Yara Hackstein

 

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Chocolate Negro

06 Ago

 

 

 

Neste artigo tentaremos aprofundar os conhecimentos, já existentes ou nem por isso, acerca do tão desejado Chocolate Negro.

Com um elevado teor de cacau, os chocolates negros são as estrelas  do mundo do chocolate e por boas razões, refira-se, pois quanto maior for a percentagem de cacau, mais intenso se torna o sabor.

Isto significa que é possível apreciar claramente as delicadas distinções entre as diferentes variedades de sementes de cacau e que os sabores individuais surgem na sua melhor genuinidade.

Nenhum outro segmento de mercado tem uma tão grande variedade de produtos, especialmente em relação ao preço praticado. É possível encontrar tabletes com cerca de 70 % de teor de cacau, a preços acessíveis nas prateleiras dos hipermercados, mas também é fácil pagar consideravelmente mais por um produto requintado numa elegante boutique de chocolates.

Claro que a razão da diferença de preços tem sobretudo a haver com as sementes utilizadas. É perfeitamente lógico que um chocolate de alto teor de cacau feito a partir de sementes Forastero, que são mais baratas, não custe o mesmo que um outro feito com o raro e perversamente caro cacau Porcelana.

Mas a questão de quem fabrica o chocolate negro não é, certamente, menos importante. Embora o número de consumidores que valorizam a qualidade continue a aumentar, a quota de mercado de chocolate fino é, ainda, muito pequena.

A quantidade de chocolate de alta qualidade que algumas pequenas e bem sucedidas empresas, como a Amedei e a Coppeneur, produzem num ano, é vendida em apenas alguns dias pelos grandes grupos de produção alimentar.

Claro que também existem grandes fabricantes a produzirem qualidade excelente, como é o caso do grupo Valrhona, francês, mas o mundo dos chocolates negros finos é sobretudo caracterizado e enriquecido por firmas mais pequenas.

Tal como acontece com o vinho, a área de cultivo é o primeiro factor para um sabor específico, por isso os produtores de chocolates mais empenhados, costumam indicar a proveniência das suas sementes de cacau, por exemplo , de Madagáscar, Java ou Venezuela.

 

Chocolates Grand Cru e de Plantação

O chocolate feito a partir de sementes finas – as variedades Criollo e Trinitario – pode  também ser comercializado sob a designação de produtos Cru ou Grand Cru. No entanto, como estas designações não estão protegidas por lei, não há uma qualidade específica que esteja necessariamente associada a uma delas. Alguns produtores limitam-se a utilizar a designação Gran Cru quando o chocolate é proveniente de uma única variedade de sementes, enquanto que outros inscrevem nos invólucros Cru Cuvée para dar a conhecer o facto de que o chocolate é feito de várias variedades de sementes finas.

Algumas empresas possuem as suas próprias plantações ou compram sempre o seu cacau às mesmas plantações específicas e inscrevem essa informação nos invólucros. A este tipo de chocolate chama-se Chocolate de Plantação.

No fabrico do chocolate negro são importantes as sementes mas também o modo como são processadas. O sabor é afectado tanto pela fermentação como pelos métodos de torrefacção. Por exemplo, há sementes que são torradas mais tempo do que outras e a temperaturas diferentes. Os outros processos envolvidos, como a conchagem, ou os ingredientes adicionais como o tipo de açúcar utilizado também afectam o sabor. É por este motivo que chocolate feito a partir das mesmas sementes e de áreas de cultivo vizinhas podem ter sabores muito diferentes.

Diz-se que um teor de cacau de cerca de 70% é o melhor para fazer transparecer os sabores das sementes, ao mesmo tempo que proporciona um gosto particularmente harmonioso. É por esta razão que os chocolates com esta percentagem ocupam a maior parte da quota de mercado dos chocolates negros finos. No entanto, também aqui a excepção confirma a regra. Não é obrigatório que os chocolates com um teor mais baixo de cacau sejam mais doces, ou que aqueles com um teor elevado sejam mais amargos.

 

 

Fonte: O Guia do Chocolate – Tobias Pehle e Yara Hackstein

 

 

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