Blog do Chocolate

Neste artigo tentaremos aprofundar os conhecimentos, já existentes ou nem por isso, acerca do tão desejado Chocolate Negro.

Com um elevado teor de cacau, os chocolates negros são as estrelas  do mundo do chocolate e por boas razões, refira-se, pois quanto maior for a percentagem de cacau, mais intenso se torna o sabor.

Isto significa que é possível apreciar claramente as delicadas distinções entre as diferentes variedades de sementes de cacau e que os sabores individuais surgem na sua melhor genuinidade.

Nenhum outro segmento de mercado tem uma tão grande variedade de produtos, especialmente em relação ao preço praticado. É possível encontrar tabletes com cerca de 70 % de teor de cacau, a preços acessíveis nas prateleiras dos hipermercados, mas também é fácil pagar consideravelmente mais por um produto requintado numa elegante boutique de chocolates.

Claro que a razão da diferença de preços tem sobretudo a haver com as sementes utilizadas. É perfeitamente lógico que um chocolate de alto teor de cacau feito a partir de sementes Forastero, que são mais baratas, não custe o mesmo que um outro feito com o raro e perversamente caro cacau Porcelana.

Mas a questão de quem fabrica o chocolate negro não é, certamente, menos importante. Embora o número de consumidores que valorizam a qualidade continue a aumentar, a quota de mercado de chocolate fino é, ainda, muito pequena.

A quantidade de chocolate de alta qualidade que algumas pequenas e bem sucedidas empresas, como a Amedei e a Coppeneur, produzem num ano, é vendida em apenas alguns dias pelos grandes grupos de produção alimentar.

Claro que também existem grandes fabricantes a produzirem qualidade excelente, como é o caso do grupo Valrhona, francês, mas o mundo dos chocolates negros finos é sobretudo caracterizado e enriquecido por firmas mais pequenas.

Tal como acontece com o vinho, a área de cultivo é o primeiro factor para um sabor específico, por isso os produtores de chocolates mais empenhados, costumam indicar a proveniência das suas sementes de cacau, por exemplo , de Madagáscar, Java ou Venezuela.

Chocolates Grand Cru e de Plantação

O chocolate feito a partir de sementes finas – as variedades Criollo e Trinitario – pode  também ser comercializado sob a designação de produtos Cru ou Grand Cru. No entanto, como estas designações não estão protegidas por lei, não há uma qualidade específica que esteja necessariamente associada a uma delas. Alguns produtores limitam-se a utilizar a designação Gran Cru quando o chocolate é proveniente de uma única variedade de sementes, enquanto que outros inscrevem nos invólucros Cru Cuvée para dar a conhecer o facto de que o chocolate é feito de várias variedades de sementes finas.

Algumas empresas possuem as suas próprias plantações ou compram sempre o seu cacau às mesmas plantações específicas e inscrevem essa informação nos invólucros. A este tipo de chocolate chama-se Chocolate de Plantação.

No fabrico do chocolate negro são importantes as sementes mas também o modo como são processadas. O sabor é afectado tanto pela fermentação como pelos métodos de torrefacção. Por exemplo, há sementes que são torradas mais tempo do que outras e a temperaturas diferentes. Os outros processos envolvidos, como a conchagem, ou os ingredientes adicionais como o tipo de açúcar utilizado também afectam o sabor. É por este motivo que chocolate feito a partir das mesmas sementes e de áreas de cultivo vizinhas podem ter sabores muito diferentes.

Diz-se que um teor de cacau de cerca de 70% é o melhor para fazer transparecer os sabores das sementes, ao mesmo tempo que proporciona um gosto particularmente harmonioso. É por esta razão que os chocolates com esta percentagem ocupam a maior parte da quota de mercado dos chocolates negros finos. No entanto, também aqui a excepção confirma a regra. Não é obrigatório que os chocolates com um teor mais baixo de cacau sejam mais doces, ou que aqueles com um teor elevado sejam mais amargos.

Fonte: O Guia do Chocolate – Tobias Pehle e Yara Hackstein