TÉCNICAS DE ASSOCIAÇÃO
É graças aos chocolateiros, aos artesãos e a alguns pasteleiros muito criativos que as flores encontraram o seu verdadeiro lugar ao lado dos chocolates.
Existe nestas associações uma dimensão algo experimental, poder-se-ia mesmo falar de uma “alquimia” culinária e gulosamente amadora, de tal forma que as associações são espantosas.
Podem-se casar flores e chocolates de variadíssimas formas e, em cada caso, as flores podem ser frescas, secas ou cristalizadas.
AS INFUSÕES / DECOCÇÕES
Prepara-se uma infusão com as pétalas de flores, como numa tisana, em leite ou natas que serve posteriormente para preparar um “ganache”.
Neste caso, preserva-se apenas o aroma das flores no chocolate, as pétalas das flores são eliminadas assim que tiverem oferecido toda a sua essência.
Pode-se assim confeccionar bombons ou recheios com lavanda, violeta aromática, flor de tília, rosa, jasmim ou com a flor do tomilho.
A MACERAÇÃO
É uma técnica muito antiga e simples que consiste em pôr em contacto durante vários dias (ou algumas horas) o chocolate partido aos quadrados ou pedacinhos com flores num recipiente hermético.
A maceração é eficaz se forem utilizadas flores muito aromáticas (lavanda, flores de tomilho, flores de laranjeira, cebolinho, jasmim, violeta ou fúcsia) com chocolates mais neutros (chocolate de leite, brancos ou pretos de baixo teor em cacau).
A INCORPORAÇÃO
Neste processo, as flores são trituradas ou esmagadas, mais ou menos finamente (em função do caso e do resultado pretendido), e depois adicionadas ao chocolate derretido, aos ganaches, à mousse, aos gelados ou ainda aos recheios.
É preferível escolher flores cuja textura não seja demasiado áspera, pois ficarão incorporadas no chocolate e serão consumidas: rosa, altéia, girassol, cravo-da-índia e até mesmo tulipas.
A IMERSÃO / COBERTURA
Neste caso, a flor (ou as suas pétalas) é simplesmente imersa (fresca, branqueada ou cristalizada) em chocolate derretido.
As flores da courgete imersas em chocolate preto a 70% criam pequenos bombons muito originais.
Pode-se repetir a operação com rosas ou girassois.
As florinhas do dente-de-leão branqueadas e cobertas de chocolate branco são espantosas.
Nota: Nem todas as flores são comestíveis, algumas são tóxicas. Em caso de dúvida compre-as numa ervanária ou informe-se com o seu farmacêtico.
Nota: Fotografias retiradas da Internet
