Talvez muitos de vós não saibam o que significa “temperar” o chocolate e, como tal, este torna-se num artigo muito conveniente para ensinar esta técnica.
É uma técnica que permite cristalizar a matéria gorda do chocolate de uma forma homogénea (as partículas de gordura do chocolate vão manter-se estáveis) e conseguir-se um produto final brilhante, crocante e que se conserva durante muito tempo sem que na sua superfície se forme uma película esbranquiçada, sem que a solidificação demore e sem que a textura seja farinhenta. Utiliza-se muito para fazer decorações, elaborar peças e cobrir bonbons. A temperagem garante, pois, a solidificação adequada do chocolate, o brilho da superfície e a textura que derrete na boca.
Para preparar mousses, bolos ou outras receitas, o chocolate não precisa de ser temperado e tanto o chocolate preto como o de leite podem ser submetidos à temperagem.
Há vários métodos artesanais utilizados, claro que as empresas recorrem a máquinas específicas para o efeito ou seria muito moroso fazê-lo manualmente. Mas há 2 técnicas que podem ser utilizadas em casa e que passo a referir para quem se queira atrever:
1º Parta o chocolate aos pedaços e leve-o a derreter em banho-maria. Mexa continuamente até atingir os 45 ºC (utilize um termómetro de cozinha apropriado).
Retire o recipiente que contém o chocolate, do banho-maria e mergulhe-o num outro com água fria. Mexa durante 3 ou 4 minutos até a temperatura chegar aos 27 ºC. Coloque-o de novo em banho-maria e espere que a temperatura suba até aos 31 ºC. Está então pronto a ser usado.
2º Parta o chocolate aos pedaços e leve-o a derreter em banho-maria. Mexa continuamente até atingir os 45 ºC.
Deite 2/3 do chocolate sobre uma superficíe de mármore ou de aço inoxidável e trabalhe-o com a ajuda de uma espátula, espalhando-o e voltando a juntá-lo com movimentos rápidos. Quando começar a ficar brilhante e mais consistente (entre os 29 ºC e os 30 ºC) adicione o chocolate restante e trabalhe até obter uma pasta fina (cuja temperatura deverá situar-se entre os 30 ºC e os 31 ºC).
Seja qual for a técnica usada, deve ter-se em atenção a temperatura ambiente que não deve ultrapassar os 20 ºC (não se esqueça deste pormenor durante o Verão).
Nota: as temperaturas referidas no artigo referem-se ao chocolate preto. Para se temperar chocolate branco ou chocolate de leite as temperaturas são as seguintes:
– derreter no máximo a 40 ºC
– arrefecer até aos 26 ºC ou 27 ºC
– voltar a aquecer até aos 28 ºC ou 29 ºC
Fonte: “Paixão pelo Chocolate” de Adriana Ortemberg
